Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

La pavía de merluza o bacalao es muy habitual en los bares de por aquí, la fritura en general es de lo más típico y esta elaboración en si es una de las reinas de la tradición. Elaboraxión sencilla pero muy rica, a la que se le pueden hacer multitud de añadidos en la «tempura» o «rebozado» donde pueden ir integrados otros aromatizantes o elementos. En definitiva poca innovación en este caso y eso si, la mahonesa con toques cítricos y picantes si resulta bastante rica y le va muy bien.

Ingredientes 4 Pax:

300 gr de merluza fresca

200 ml de cerveza

300 gr de harina para rebozar

Sal, pimienta

50 ml de leche

100 ml de aceite de girasol

Zumo de 1 limón

Un cucharada de café de wasabi en polvo

Mezclum de lechuga.

Elaboración:

Hay que comenzar por porcionar la merluza a nuestro gusto, yo lo he hecho en tacos, pero también quedan genial en tiras por ejemplo….una vez porcionados ponerles un poco de sal.

Montar la emulsión con la leche y el aceite de girasol,  cuando ya tenemos la mahonesa agregar una pizca de sal, el zumo de limón y el wasabi, que lo ideal es poner de inicio solo un poco e ir probando y dejar al gusto de cada cual antes que terminar con una mahonesa con exceso de picante. Reservar.

En este momento poner la freidora a calentar ya que es necesario que el aceite esté bien caliente para que sufle rápidamente y absorba poco aceite la pavía.

A su vez procedemos a montar “la tempura” o el “rebozado” poniendo la mitad de la harina de rebozar en un bol e ir agregando poco a poco cerveza (podría hacerse con agua con gas) y remover. Si la “masa” queda demasiado dura agregar más cerveza y si es muy líquida ir poniendo harina. Puede que no sea necesaria toda la cantidad total de harina, lo mejor es ver aproximadamente si tenemos “rebozado” suficiente para toda la merluza, y sobre eso hacer un poco más de cantidad, ya que no es recomendable guardar para otro momento porque luego no “suflará” igual. Hay simplemente que tener cuidado con la textura, no debe quedar seca pero tampoco líquida, la medida sería con una especia de crema, podemos servirnos de un truco que es meter la cuchara en la mezcla y levantarla, debe caer con facilidad  pero permanecer en la superficie de la cuchara recubriéndola que se nota la capa. Espero explicarme bien.

Ya simplemente queda por pasar la merluza por la “tempura” procurando que cubra bien e ir poniéndolas en el aceite caliente (yo uso para ello una cuchara), hacerlo con suavidad sin dejarla caer preferiblemente, de esta forma no le quedan “picos” a la pavía y si se ve lisa y uniforme. De inicio la merluza se irá al fondo de la freidora pero conforme comienza a suflar, asciende a la superficie y dora rápidamente. Es mejor no hacer muchas de una sola vez para no bajar la temperatura del aceite en exceso, mejor poco a poco e ir dejando escurrir en un papel absorbente, si bien es necesario trabajar con premura por que como realmente están más ricas es recién hechas que quedan crujientes.

Montar con un poco de mezclum de lechugas, quizás un tomate aliñado o unos cherrys y acompañar de la mahonesa de limón y wasabi que le va genial.