Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

La pavía de merluza o bacalao es muy habitual en los bares de por aquí, la fritura en general es de lo más típico y esta elaboración en si es una de las reinas de la tradición. Elaboraxión sencilla pero muy rica, a la que se le pueden hacer multitud de añadidos en la «tempura» o «rebozado» donde pueden ir integrados otros aromatizantes o elementos. En definitiva poca innovación en este caso y eso si, la mahonesa con toques cítricos y picantes si resulta bastante rica y le va muy bien.

Ingredientes 4 Pax:

300 gr de merluza fresca

200 ml de cerveza

300 gr de harina para rebozar

Sal, pimienta

50 ml de leche

100 ml de aceite de girasol

Zumo de 1 limón

Un cucharada de café de wasabi en polvo

Mezclum de lechuga.

Elaboración:

Hay que comenzar por porcionar la merluza a nuestro gusto, yo lo he hecho en tacos, pero también quedan genial en tiras por ejemplo….una vez porcionados ponerles un poco de sal.

Montar la emulsión con la leche y el aceite de girasol,  cuando ya tenemos la mahonesa agregar una pizca de sal, el zumo de limón y el wasabi, que lo ideal es poner de inicio solo un poco e ir probando y dejar al gusto de cada cual antes que terminar con una mahonesa con exceso de picante. Reservar.

En este momento poner la freidora a calentar ya que es necesario que el aceite esté bien caliente para que sufle rápidamente y absorba poco aceite la pavía.

A su vez procedemos a montar “la tempura” o el “rebozado” poniendo la mitad de la harina de rebozar en un bol e ir agregando poco a poco cerveza (podría hacerse con agua con gas) y remover. Si la “masa” queda demasiado dura agregar más cerveza y si es muy líquida ir poniendo harina. Puede que no sea necesaria toda la cantidad total de harina, lo mejor es ver aproximadamente si tenemos “rebozado” suficiente para toda la merluza, y sobre eso hacer un poco más de cantidad, ya que no es recomendable guardar para otro momento porque luego no “suflará” igual. Hay simplemente que tener cuidado con la textura, no debe quedar seca pero tampoco líquida, la medida sería con una especia de crema, podemos servirnos de un truco que es meter la cuchara en la mezcla y levantarla, debe caer con facilidad  pero permanecer en la superficie de la cuchara recubriéndola que se nota la capa. Espero explicarme bien.

Ya simplemente queda por pasar la merluza por la “tempura” procurando que cubra bien e ir poniéndolas en el aceite caliente (yo uso para ello una cuchara), hacerlo con suavidad sin dejarla caer preferiblemente, de esta forma no le quedan “picos” a la pavía y si se ve lisa y uniforme. De inicio la merluza se irá al fondo de la freidora pero conforme comienza a suflar, asciende a la superficie y dora rápidamente. Es mejor no hacer muchas de una sola vez para no bajar la temperatura del aceite en exceso, mejor poco a poco e ir dejando escurrir en un papel absorbente, si bien es necesario trabajar con premura por que como realmente están más ricas es recién hechas que quedan crujientes.

Montar con un poco de mezclum de lechugas, quizás un tomate aliñado o unos cherrys y acompañar de la mahonesa de limón y wasabi que le va genial.

Rissotto de papada fresca y lechuga de mar

Rissotto de papada fresca y lechuga de mar

En principio este plato surge de «una ida de olla», jajaja, si bien no deja de ser un mar y montaña con un resultado espectacular. Cada día son más conocidas las algas y por suerte ya es fácil obtenerlas en el mercado, su forma de uso es sencilla ya que basta normalmente con hidratar y luego ya introducir en la elaboración que queramos.  No deja de ser un mundo por descubrir ya que en la cocina de casa no es habitual ni mucho meno el uso de estos espectaculares productos. Hay que tener en cuenta que las algas son una fuente de vitaminas, proteínas y fibra impresionante y su potencia de sabor es indescriptible…sin probarlo cuesta describir. También es necesario tener en cuenta que tenemos muchas opciones y no todas son iguales, en este caso he usado lechuga de mar pero hay otras don texturas, sabor incluso color y cualidades diferentes, en otra elaboración ya había usado espagueti de mar, pero poco a poco pienso probar otras. En todo caso referente a este plato pues solo decir que el sabor a mar, y la mezcla es impresionante, más que recomendable y sorprendente, yo no se describirlo, simplemente hay que probarlo. Platazo y no porque lo haya hecho yo, si bien puede ser que con quizás menos cantidad de algas y menos potencia sea más fácil «venderlo», es decir, le guste a más gente ya que con estas cantidades es muy,muy potente.

Ingredientes 4 pax:

Lechuga de mar deshidratada

2 cebollas

3 dientes de ajo

100 gr de papada fresca

200 gr de arroz redondo

Medio vaso de vino blanco

Sal, pimienta

Fondo de verduras

1 brick de nata de cocina de 200 ml

Queso rallado al gusto preferiblemente parmesano

Elaboración:

Comenzar por el fondo si lo tenemos que hacer y si ya disponemos de él simplemente ponerlo a fuego para tenerlo caliente a la hora de usarlo posteriormente. Una vez que tengamos el agua de rehidratar la lechuga de mar la añadimos al fondo para que aporte más sabor y potencia al rissotto.

Tras ello poner la lechuga de mar  en agua abundante para rehidratar, según las instrucciones primero tenerlas en agua unos 10 minutos, retirar esa agua y volver a poner a hidratar otros 20 minutos con agua limpia.

En una sartén a fuego fuerte y ya cuando esté bien caliente añadir la papada troceada y salpimentada al gusto, dorar bien y una vez que la tengamos a nuestro gusto apartar y reservar.

Por otro lado cortar la cebolla en brunoise (en pequeñito) y poner a sofreír con un poco de AOVE y una hoja de laurel. Tras un par de minutos añadir los ajos cortados de la misma forma y dejar a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando que la cebolla se ponga totalmente transparente. Cuando la tengamos ya en ese punto añadir el medio vaso de vino blanco y subir el fuego que evapore el alcohol y reduzca hasta prácticamente seco.

Añadir el arroz e integrar bien con la cebolla, remover bien sin que se pegue durante un par de minutos tras los cuales comenzamos a agregar fondo cazo a cazo, es decir, añadimos de inicio un par de cazos de fondo y a fuego medio vamos removiendo hasta que al arroz absorba prácticamente todo el líquido tras lo que añadimos otro cazo de fondo y seguimos removiendo de nuevo hasta que lo haya vuelto a absorber el arroz y volvemos a repetir la operación añadiendo de nuevo fondo…repetir la operación tantas veces como sea necesario.

Si bien cuando llevemos  unos diez minutos de cocción añadimos la papada e integramos.

El truco es ir probando el arroz y cuando aún esté al dente a falta de unos 5 minutos para terminar el arroz  añadir la lechuga de mar que con unos 3-4 minutos de cocción es suficiente. En el último momento, es decir a falta aproximadamente de un cazo de caldo para finalizar la cocción de arroz agregar la nata y terminar con ese líquido el rissotto. Hay que intentar que no quede con “caldo” el rissotto es cremoso no caldoso. Una vez que lo tengamos y fuera del fuego simplemente añadir queso rallado a nuestro gusto e integrar bien y ya simplemente queda disfrutar de un arroz espectacular.

Si tengo que decir que para mantecar se suele usar mantequilla en los rissottos si bien yo normalmente no la uso por no meter más grasa a la elaboración, si bien es lo tradicional y por supuesto que se usa, que ni mucho menos yo digo que no se haga, simplemente es mi gusto personal.

Ensalada templada de gulas con setas al ajillo.

Ensalada templada de gulas con setas al ajillo

He de reconocer que soy un apasionado de las ensaladas y los aliños pero cada día más me llaman las ensaladas templadas…realmente me parecen una opción ideal tanto con frío como con calor ya que ofrece tantas posibilidades como se nos puedan ocurrir. Por lo que en mi casa y mi recetario siempre hay un hueco (cada vez más grande) para este tipo platos. En este caso una ensalada templada de gulas y setas que es muy recomendable, queda genial y aunque tiene ciertos puntos comunes con otra que ya existe en el blog en este caso hay matices diferentes en la combinación y en que la anterior tiene un punto potente de vinagre que aquí es inexistente, además de otras divergencias, en todo caso plato para disfrutar.

Ingredientes 2 Pax:

1 bolsa de lechugas gourmet

1 tomate de ensalada

3 dientes de ajo

1 pimienta cayena no muy grande

100 gr de setas al gusto

1 brick de gulas (falsas gulas lógicamente, son sucedáneos pero para el presupuesto con que se cuenta es lo que hay)

Cebollino fresco al gusto

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Sal, pimienta

Elaboración:

Hay que comenzar por trocear las setas al gusto, no es necesario darle forma regular, y reservar. También cortar los tomates en rodajas muy finas y  picar el cebollino.

Laminar los ajos finos y cortar la pimienta cayena por la mitad y retirar las semillas interiores.

Poner en una sartén AOVE como para cubrir la superficie de la misma, pongamos como media una sartén de unos 24 cm más o menos. No se trata de poner abundante aceite sino el justo para que haya en toda la superficie de la sartén, darle temperatura y añadir los ajos laminados, si vemos que está ya el aceite muy caliente mejor retirar del fuego y remover que no se quemen pero si se doren ligeramente.

En ese momento añadir las setas y una pizca de sal y saltear, ha de ser a fuego vivo y si no controlamos la técnica del salteado pues removemos constantemente un par de minutos tras los cuales añadir las gulas (o sucedáneo mejor dicho) e integramos bien, removemos constantemente de nuevo y dejamos que se mezclen los sabores y se impregnen de ajo y cayena.

Finalmente solo hay que montar poniendo la mezcla de lechugas debajo, las láminas de tomate encima y terminar con las gulas y las setas. Darle un punto de color y sabor con el cebollino al final.

En este caso es importante poner el tomate entre la lechuga y las gulas con setas sino el aceite de estas últimas caería todo directamente sobre las lechugas y las dejarían rápidamente “pochas” por lo que usaremos el tomate como una especie de pequeño aislante.

Pipirrana de lentejas, rúcula y manzana con emulsión ligera de mostaza

Pipirrana de lentejas, rúcula y manzana con emulsión ligera de mostaza

Antes de nada pedir perdón a aquellos que puedan sentirse «ofendidos» por denominar a este plato pipirrana, especialmente si hay algún jienense que lea esto. La Realidad es que la base del plato es eso si una pipirrana a la que se le añaden otros elementos en este caso, como son lentejas, rúcula o manzana para terminar con una receta diferente, pero eso si super rica y sana además de colorida lo que para mi lo convierte e un plato muy recomendable y muy fresco para el calor que ya tenemos encima.

Ingredientes 4 pax:

1 Tomate

1 cebolleta fresca

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo

1 manzana

Unas hojas de rúcula

Medio bote de lentejas cocidas (mejor si son cocidas por nosotros mismos)

Cebolla frita al gusto

25 ml  + 10 ml de leche(usaremos para la lactonesa los 25 ml iniciales y luego corregiremos con el resto si es necesario)

50 ml de aceite de girasol o aceite neutro (que no aporte sabor)

1 cucharada de café de salsa de soja

2 cucharadas de café de mostaza antigua

1 cucharada de café de cúrcuma

Un poco de zumo de limón

Sal

Elaboración:

Empezamos por lavar y limpiar las verduras. A los pimientos se le retira el pedúnculo (el rabo) cortarlos por la mitad y retirar la parte blanca. Cortar ambos en brunoise (en pequeñito) en este caso porque use lentejas pequeñitas, para que sea lo más uniforme posible. Reservar.

Retirar la primera capa de la cebolleta y cortar a la misma medida que los pimientos. Reservar.

Retirar la piel al tomate para lo que la mejor manera es escaldar apenas unos 20 segundos en agua hirviendo habiendo hecho una incisión superficial en forma de cruz en la piel  en la parte de abajo del tomate. Transcurrido esos segundos poner en un recipiente con hielo y agua para refrescar y cortar la cocción y ya  simplemente pelar. Si bien se puede usar un “pelador” de tomate, que es como un pelador normal pero estriado lo que nos permite poder pelar el tomate cómodamente. Además de la piel, retiramos las semillas interiores del tomate, ya que sólo nos interesa en este caso su “carne”. Reservar.

Poner a escurrir las lentejas bien enjuagadas. Lavar hojas de rúcula y reservar a su vez.

Mientras tanto poner la leche con el aceite de girasol y emulsionar obteniendo una lactonesa. Añadir la soja y la mostaza, integrar bien y una vez tengamos bien mezclado agregar un poco de zumo de limón, la cúrcuma y una pizca de sal al gusto. Integramos de nuevo todo bien y vamos agregando poco a poco el resto de leche (puede no ser necesaria toda o incluso tener que añadir un poco más) hasta obtener una emulsión ligera, es decir, no queremos una lactonesa dura con mucha consistencia, sino queremos todo lo contrario, para poder mezclar bien con el resto de ingredientes.

En ese momento descorazonar manzana, pelar y cortar a dados (dejamos para el final la manzana para evitar que se oxide).

Finalmente mezclamos ambos pimientos, el tomate, la cebolleta y las lentejas. La mezcla la colocamos como base del plato, colocamos encima la rúcula y la manzana y terminamos con la emulsión y un poco de cebolla frita que aporte crujiente para obtener una “ensalada” , “picadillo” o “aliño” rico, colorido y sano.

Endivias con espuma de roquefort

Endivias con espuma de roquefort

Este plato prácticamente no se puede considerar una receta, realmente solo se trataba a la hora de hacerlo en casa de probar el sifón y las cucharas de degustación que fueron regalos de cumpleaños y que hasta un mes después no he podido probar, jejejeje. A mi en este caso el emplatado que quizás me hubiese gustado más hubiese sido con la hoja entera un toque de espuma en el extremo y un crocanti de almendra con un ligero toque de miel pero básicamente solo se trataba de dar un primer uso a mi sifón y tampoco había ni más materia prima ni tampoco mucho tiempo, jejejeje. Lo que si que queda bien, muy rico y el sifón para alguna cosa así está genial. En todo caso como entrante o tapa de esta forma va bien.

Ingredientes:

2 endivias

100 gr de roquefort o queso azul

1 brick de nata para cocinar de 200 ml

Sal, pimienta

Cebollino al gusto

1 carga de sifón

Elaboración:

Esta receta es tan simple como poner la nata en un cazo y darle temperatura, no es necesario que llegue a hervir, de hecho yo personalmente prefiero que no lo haga. Una vez que la nata esté caliente añadir el queso azul o roquefort, lo que más nos guste, troceado a la nata y remover hasta que se deshaga completamente.

Una vez tenemos una “salsa” de queso ligera pasar por un colador fino y poner en el sifón con una carga (en este caso usé un sifón de 500 ml, si hubiese sido mñas grande necesitaría 2 cargas) . Se puede poner en un baño maría inverso, es decir, en un bol con hielo y reservar al menos unos 30 minutos.

Mientras tanto lavar y  deshojar la endivia. En este punto podemos dar diferentes tipos de emplatado dejando la endivia entera o como por ejemplo en la foto picándola.

También se puede hacer con la endivia salteada o pasada por la plancha y se puede acompañar de unos frutos secos como almendras o nueces. También se le puede dar al final un toque con un poco de miel…en fin las posibilidades son infinitas.

En este caso yo corté la endivia para usar en la cuchara de presentación, una pizca de sal y pimienta y simplemente poner la espuma encima con un poco de cebollino.