Macarrones al “pesto” de espinacas y cacahuetes con gorgonzola picante

Macarrones al “pesto” de espinacas y cacahuetes con gorgonzola picante

Este es un plato sencillo cuyo origen es un pesto o falso pesto que hace un amigo mio con cacahuetes, si bien es cierto que él no pone las espinacas, estas surgen de tener unas en el frigorífico y simplemente que se apetezca pasta ese día…el resultado pues es o integrar unas y otra o quedarte sin disfrutar de ambas con lo que al final terminé con esta elaboración, que la verdad es muy,muy rica, sobre todo le va genial el gorgonzola (mezcla de toda la vida espinacas y queso) que en todo caso no tiene porque ser picante, sino que al final todo se basa en el gusto de cada cual.

Ingredientes 2 pax:

150 gr de macarrones u otro tipo de pasta

1 manojo de espinacas frescas o a falta de ellas una bolsa de espinacas frescas

30 gr de cacahuetes

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Sal, pimienta, orégano al gusto

1 diente de ajo

Cebolla frita al gusto

Gorgonzola picante.

Elaboración:

Para comenzar es necesario cocer las espinacas frescas, preferiblemente al vapor sin los tallos, solo vamos a usar en este caso las hojas.

Mientras cuecen las espinacas, poner los cacahuetes en picadora o incluso con túrmix, si bien en ese caso con más cuidado,  picamos y reservamos.

Por otro lado poner una olla con abundante agua y sal para cocer la pasta, mientras arranca ya tendremos las espinacas al vapor, que simplemente ponemos en vaso de túrmix, añadimos una pizca de sal, pimienta y un poco de AOVE y trituramos todo muy bien, la textura ha de ser “cremosa” no seca ni demasiado licuada.

Una vez tengamos la “crema” de espinacas ponemos en una sartén el ajo cortado muy pequeño en brunoise (para que luego no se note mucho) y doramos un poco con mucho cuidado de no quemarlo, una vez comienza a tomar color añadir las espinacas, dar un par de vueltas y agregar los cacahuetes picados y un poco de orégano e integramos bien, corregir se sal si es necesario y dejar a fuego mínimo para que se mantenga caliente hasta el momento de usarlo.

Cuando el agua de la olla haya comenzado a hervir añadir la pasta y cocer como uno 10 minutos, si bien lo correcto es seguir las indicaciones del fabricante. Una vez esté la pasta cocida, escurrir y simplemente ya servir.

Poner la pasta con el “pesto” de espinacas y cacahuetes, agregar un poco de cebolla frita y  terminar con un poco de gorgonzola picante y disfrutar de un platazo lleno de sabor.

Ensalada de espárragos y queso feta al curry de canela

Ensalada de espárragos y queso feta al curry de canela

En este caso el plato es extremadamente sencillo, pero con elementos muy “simples” se pueden obtener enormes resultados, de hecho, ésta es la muestra de que con un poco de paciencia a la hora de montar el plato se puede ver bien y encima estar muy rico una elaboración muy fácil.

He leído que el curry con canela es de origen persa…la verdad es que queda muy rico y en este caso con la mezcla de sabores el resultado es sorprendente, sobre todo la rúcula con el queso feta y el curry me parece espectacular. en definitiva una ensalada muy rica e ideal para el verano.

Ingredientes 2 Pax:

1 bolsa de mix de lechugas (lollo rosso, rúcula, canónigos…)

1 bote de espárragos blancos

1 tomate de ensalada

Queso feta al gusto

25 ml de leche

40 ml de aceite de girasol

Sal

Vinagre de manzana al gusto

1 cucharada de curry

1 pisca de canela

Elaboración:

Para comenzar es necesario hacer la lactonesa de curry y canela para lo que ponemos la leche y el aceite en un recipiente y emulsionamos con túrmix, cuando tenemos la salsa montada añadir una pizca de sal y un poco de vinagre de manzana, la cucharada de curry y volvemos a turbinar. Cuando todo esté ligado finalmente añadimos canela poco a poco e ir mezclando hasta tener al gusto. A tener en cuenta que no se pretende una mahonesa o lactonesa muy espesa por lo que  para esta emulsión no ponemos el doble de aceite que leche, sino de esta última hemos añadido un poco más, en todo caso si es necesario quizás haya que poner algo más de leche.

El resto es simplemente escurrir bien los espárragos y cortar las yemas por un lado y el resto a trozos por otro.

Trocear el tomate a sextos (en seis partes) y el queso feta a dados o en tiras.

Por último poner la mezcla de lechugas o brotes como base y repartir el resto de ingredientes, finalizar con la salsa de curry y canela.

Palometa negra (o japuta) con tartar de tomate, apio blanco y aguacate, wakame y mahonesa cítrica de eneldo.

Palometa negra (o japuta) con tartar de tomate, apio blanco y aguacate, wakame y mahonesa cítrica de eneldo

Me encanta ir al mercado, como creo que a cualquiera que nos guste la cocina por otro lado, jejejeje. Pero lo que más me gusta de ir al mercado es hacerlo sin una idea preconcebida, es decir,llegar, ver, mirar y sobre lo que se me antoja, o está a precio o lo que sea decidir que voy a comprar y que hacer con ello, combinar ingredientes o sabores directamente en el puesto y luego poder llegar a casa y terminar llevando mi idea al plato…realmente eso es algo que me parece mágico, me llena de felicidad ver como lo que veo en mi mente se hace “real”. En este caso encontré palometa negra que la verdad hasta ahora nunca había usado y el resto pues….tomates de los Palacios (eso a los que no sean de Sevilla les puede costar entender más, pero son tomates de grandísima calidad) apio banco que me parece un productazzo, es un fetiche personal y…poco mñas plato fácil,sencillo pero muy,muy rico.

Ingredientes 2 pax:

2 Lomos de Palometa

1 Tomate de ensalada grande

1 Aguacate

1 Rama de apio blanco

Wakame al gusto (es un alga)

1 cucharada de soja

1 cucharada de vinagre de manzana

1 cucharada de jengibre molido

1 pizca chile en polvo

Sal

MAHONESA CÍTRICA DE ENELDO

20 ml de leche

40 ml de Aceite de girasol

Sal

1 cucharada de eneldo

Zumo de medio limón

Zumo y ralladura de media lima

Elaboración:

Para empezar es necesario poner el wakame a rehidratar al menos una media hora en abundante agua fría.

Los lomos de palometa si los pedimos al pescadero, ya nos los da limpios, aunque será necesario desespinarlos y ya se puede dejar o entero en una pieza o cortar como he hecho yo en la forma que más nos guste.

Montar la mahonesa o lactonesa en este caso, turbinando la leche con el aceite de girasol, una pizca de sal, ralladura de lima y el eneldo. Una vez tenemos la emulsión agregar zumo de limón y lima poco a poco e ir probando y ponerlo al gusto de acidez. Reservar en frío y preferiblemente en biberón.

Por otro lado cortamos el tomate preferiblemente pelado y sn semillas ya que lo que más nos interesa es la carne del mismo en cuadrados a ser posibles regulares, no es necesario que sean muy pequeños. Poner en un bol y reservar.

Desenhebrar la rama de apio y cortar esta vez si en brunoise, ya que es un sabor potente y al menos a mi me parece mejor integrarlo en trozos pequeñitos, añadir al tomate y reservar.

Cortar el aguacate por el centro y retirar el hueso, retirar la piel y cortar de la misma forma que el tomate y añadirlo al resto de ingredientes del tartar.

Una vez tengamos todos los ingredientes del tartar, añadir la soja y el vinagre, una pizca de sal y otra de chile en polvo, mezclar todo bien y dejar en reposo mientras cocinamos el pescado.

Finalmente hacer el pescado en plancha muy caliente o sartén con un poco de aceite, primero por la parte de la piel hasta que dore y esté crujiente (dependerá de la temperatura el tiempo necesario), dar la vuelta y dejar que se haga por la zona de la carne, apenas un minuto.

Servir el tartar bien escurrido en la base con el wakame y terminar con el pescado al punto y la mahonesa cítrica y disfrutar de un plato sencillo pero muy, muy sabroso.

Salmorejo de zanahoria con caballa en semisalazón y huevo de codorniz

Salmorejo de zanahoria con caballa en semisalazón y huevo de codorniz

En mi casa desde pequeño ha sido habitual el comer salmorejo con huevo cocido y caballa en aceite, no se exactamente cuando comenzó esa forma de tomar el salmorejo pero si que era lo más habitual por tanto un recuerdo de niño que en este caso partiendo de esa base yo simplemente lo he adaptado a una forma diferente con la misma base. en este caso el salmorejo con zanahoria que me gusta muchísimo y la caballa en semisalazón que le da un toque espectacular y además es otra forma de aprovechar la elaboración de las caballas.

Lo de poner el pan en remojo es porque mi madre siempre lo hizo así y a mí personalmente me gusta de esta forma, ya digo que es mi sabor y textura del recuerdo, en todo caso se puede hacer lógicamente con el pan “seco”. La manzana aporta frescura y acidez y queda muy chulo la mezcla de sabores.

Ingredientes 4 pax:

½ kilo de tomates

½ kilo de zanahorias

1 bollo de pan sentado (del dia anterior)

1 diente de ajo

1 pimiento verde

Una pizca de sal

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

4 huevos de codorniz

4 lomos de caballas en semisalazón ( https://enlacocinadejulian.wordpress.com/2016/07/10/caballas-en-semisalazon-con-pico-de-gallo-manzana-y-mahonesa-de-cilantro/ ).

1 manzana verde

Un poco de vinagre de manzana

Elaboración:

Esta elaboración si se dispone de un robot estilo thermomix o similares es rematadamente fácil más allá de tener que preparar la caballa en semisalazón que lógicamente debe hacerse con antelación. Si no tenemos un robot pues simplemente se trata de poner el tomate y el pimiento con el diente de ajo, todo troceado; una pizca de sal, un buen chorro de AOVE y triturar con túrmix por ejemplo. Mientras poner el pan en remojo.

Una vez que tenemos todo triturado añadir la zanahoria pelada y troceada y un trozo de pan remojado y escurrido, volver a triturar y cuando tenemos todo bien integrado añadir el resto de pan y un poco de vinagre de manzana al gusto (ojo con el vinagre, añadir poco y si acaso poner más al final). En este caso uso vinagre de manzana por que luego pondré manzana como guarnición del plato. Trituramos de nuevo hasta obtener una especie de crea ligera lo más fina posible. Corregir de sal, y vinagre si es necesario y reservar en frío.

Mientras tanto cocer los huevos de codorniz partiendo de agua fría con un poco de sal y un poco de vinagre y cuando llegue a ebullición mantener los huevos 4 minutos, sacar y refrescar.

Al final cortar la manzana a dados o en la forma que queramos y terminar el plato poniendo el salmorejo de zanahoria con unos trozos de caballa en semisalazón el huevo de codorniz y la manzana. Terminar eso si con un poco de AOVE .

Raviolli de requesón y tomate seco con salsa de tomate y albahaca

Raviolli de requesón y tomate seco con salsa de tomate y albahaca

Realmente no se si esta forma de pasta redonda se denomina en si raviolli, si bien la mi idea si era hacer justamente eso, otra cosa es que me regalaron unos “moldes” para hacer pasta rellena y al final teminan teniendo esta forma y además son poco útiles, cunden muy poco y se desperdicia muchísima pasta por lo que al menos a mi no me ha gustado la experiencia. Si se que hay un tipo de pasta rellena de forma redonda que se denomina sorrentinos o algo así, podría ser esto, pero al menos por lo que yo tenía entendido ese tipo de pasta es más grande, la verdad que no he encontrado tampoco información.

Lo que si me gustó fue el resultado final, la realidad es que en casa no había usado nunca antes tomate seco, si bien si que me parece un productazo y le tenía ganas, por lo que cuando vi una oferta no me lo pensé dos veces. Creo además que a la pasta le va genial y en este caso con requesón…puff…otro excelente producto para usar con pasta, la combinación simplemente riquísima.

Ingredientes 2 Pax:

Pasta fresca

200 gr de harina media fuerza (mitad de fuerza y mitad normal)

2 huevo L

5-6 gr de sal fina

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Relleno

200 gr de requesón

35 gr de tomate seco, aunque se puede hacer a ojo y al gusto

Salsa

1 cebolla

1 diente de ajo

400 gr de tomate triturado, a ser posible fresco mejor

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Sal, pimienta

1 manojo de albahaca fresca, a falta de ella podría servir seca, si bien es diferente el resultado

Elaboración:

PASTA

Hay que empezar por la pasta que luego es necesario dejar un tiempo en reposo. Para ello hacer un volcán con la harina y añadir la sal que preferiblemente ha de ser fina para poder integrarla bien. En el centro del volcán añadir un huevo entero y con un tenedor ir mezclando retirando harina de las “paredes” pero intentando deshacer el volcán conforme tome un poco de textura añadir el otro huevo y repetir la operación hasta que ya no se pueda mezclar con el tenedor que será el momento de usar las manos. Simplemente se trata de integrar bien los ingredientes y amasar con fuerza, si bien al principio parecerá que tenemos una masa seca, pero hay que amasar bien y solo agregar un pelín de AOVE conforme sea necesario, o también 8depende de la humedad de la harina y también de temperatura ambiente y demás…) puede ser que necesitemos agregar un poco de harina. Hemos de obtener una masa consistente pero no húmeda, mejor ligeramente seca o posteriormente  al estirar se pegara en la máquina.

Una vez tengamos la masa en forma de bola lo mejor es envolverla en papel film y dejarla reposar en el frigorífico entre 30 y 60 minutos.

Tras el reposo cortar la bola en 3 o 4 partes y estirar con la máquina de pasta lo más fina posible, si bien la primera vuelta por la máquina hay que pasar la masa una vez, doblarla sobre si misma volviendo a hacer un “paquete” y pasar de nuevo por el primer punto, repetir esta operación un par de veces hasta que vemos una masa consistente y medianamente lisa, en ese momento reducir a un número inferior y estirar, hasta llegar al 8-9 que será el último punto de la máquina.

Para hacer raviolli hay diversos “artilugios” en el mercado, sino disponemos de ninguno simplemente hay que poner una tira de pasta, repartir relleno a lo largo de la misma dejando espacios limpios entre un poco de relleno y otro y finalmente mojar la pasta con agua o huevo por los bordes, cubrir con otro trozo de pasta y apretar en las zonas intermedias donde no hay relleno y hemos mojado. Para cortar con un simple cuchillo o incluso cortapasta y obtener unos raviolli completamente caseros.

SALSA TOMATE Y ALBAHACA

Mientras tanto podemos ir haciendo la salsa para lo que poner en una cacerola con un buen chorro de AOVE,  la cebolla picada muy fina y conforme comienza a cambiar de color añadir el ajo cortado igualmente, dejar “sofreír” hasta que esté traslucida la cebolla o incluso a fuego bajo hasta que comience a caramelizar. En ese momento añadir el tomate triturado, integrar bien y dejar cocinar a fuego bajo  uno 15 minutos (mucho ojo con el tomate que puede hacer “burbujas” y saltar una vez que esté muy caliente”), si fuese necesario añadir un pelín de agua.

Salpimentar, probar y corregir la acidez si fuese necesario añadiendo un poco de azúcar. Si usamos albahaca seca añadirla en este momento y dejar cocinar otros 5 minutos.

Si se añade  albahaca fresca, ponerla al final muy picada, ya con la salsa fuera del fuego, integrar bien y reservar.

RELLENO

Simplemente picar lo más fino posible el tomate seco y añadírselo a requesón, mezclar lo mejor posible con un tenedor y reservar.

 

Finalmente solo se trata de cocer la pasta en abundante agua con sal (no es necesario poner AOVE en el agua) durante unos 5 minutos, no es necesario mucho más si bien todo depende del gusto de cada cual, pero hay que tener en cuenta que es pasta fresca y se cocina antes.

Servir con la salsa y disfrutar de un plato sencillo y rico.

Caballas en semisalazón con pico de gallo, manzana y mahonesa de cilantro

Caballas en semisalazón con pico de gallo, manzana y mahonesa de cilantro

Esta es una receta que ha quedado realmente bien (no porque la haya hecho yo, jejejeje), si bien tengo que decir que tiene ciertos matices “personales” por llamarlo de alguna forma.

Para empezar el pico de gallo o salsa fresca de esta receta es un poco particular adaptado a los ingredientes de los que disponía, y además el cilantro imprescindible en ésta receta yo lo he añadido en una mahonesa que aportará una textura diferente y un toque distinto.

Por otro lado el añadido de la manzana verde y ácida en este caso tiene el cometido de aportar crujiente por una parte y por otro el de limpiar el picante del pico de gallo que en este caso es potente. el resultado más que chulo, la verdad que los matices son muy interesantes y la caballa curada así es un auténtico manjar.

Ingredientes 4 pax:

4 caballas

1 manzana verde

1 limón

Un poco de cilantro fresco

1 cebolla morada

1 pimiento verde

2 tomates de ensalada

AOVE (aceite de oliva virgen extra)

25 ml de leche

50 ml de aceite de girasol

Sal, pimienta

Unas gotas de tabasco

Un trozo de jengibre.

Sal gorda para cocinar (te la venden como tal en los super, es más gorda y se usa para hacer pescados a la sal, o marinar o cosas así).

Elaboración:

Lo primero e indispensable es congelar las caballas mínimo 24 horas (de un día para otro) antes de proceder a hacer la receta para evitar anisakis ya que si bien el pescado no estará crudo sino curado en sal si es preciso aclarar que esta técnica no evita el anisakis.

Para descongelar lo correcto es sacar la noche anterior a hacer la receta y ponerlas en la zona de abajo del frigorífico como ya sabemos.

Si hemos comprado las caballas enteras es necesario limpiarlas y sacar los lomos. Una vez tenemos los lomos hemos de retirar todas las espinas. Para ello simplemente es necesario unos alicates de punta fina(pero evidentemente solo usados para esto, no los de la caja de herramientas) o unas pinzas (valen las de depilar, pero lo mismo que los alicates, solo de uso exclusivo para esto), y un recipiente con agua donde iremos limpiando los alicates o pinzas tras extraer las espinas ya que se quedan pegadas. Simplemente se trata de ir pasando la yema de los dedos por el lomo de caballa, se notan perfectamente.

Cuando tenemos definitivamente los lomos completamente limpios sin piel ni espinas, los colocamos en una bandeja y los cubrimos completamente de sal gorda (se puede encontrar en cualquier supermercado, como sal para cocinar), llevamos a frio entre 45-50 minutos. Importante que este en frio y el tiempo.

Una vez transcurra el tiempo de salazón. retiramos la sal (estará húmeda) y para dejar los lomos completamente limpios, los ponemos bajo el chorro muy suave del grifo y con un papel de cocina secamos y dejamos sin ningún resto de sal. Cuando estén limpios ponemos en recipiente cubiertos de AOVE y preferiblemente reservar unas horas.

A la hora de usarlas en la receta final lo mejor es retirarle la piel y es que si bien la caballa no tiene escamas si que tiene piel que recubre la carne y aunque podemos consumirla con ella si decidimos retirarla se hace más agradable ( probar a dejar algún lomo con piel y retirar otros para comprobar la diferencia).

Para hacerlo simplemente nos vamos a alguno de los extremos de cola o cabeza y con cuidado procedemos a despegar con cuidado esta piel, primero levantamos un pico y el resto es tirar para desprenderla totalmente, interesa mantener el color y la forma de la caballa por lo que hay que retirar con cuidado . Decir que esto lo aprendí del gran Ángel León, dos estrellas Michelin en Aponiente, hoy en dia en Molino de Mareas.

Por otro lado preparamos el pico de gallo o también conocido como salsa fresca. En todo caso esta receta o forma de hacerlo es un poco personal y esencialmente adaptada a los ingredientes disponibles en casa. En todo caso cortar el pimiento muy pequeñito en brunoise y poner en un recipiente. Cortar la cebolla morada igual y añadirla al pimiento. Para el tomate es preferible retirar la piel y las semillas interiores, ya que solo usaremos la carne que se ha de picar de la misma forma que pimientos y cebolla e integrar con el resto.

Cuando tenemos todos los ingredientes poner un poco de pimienta, el zumo de medio limón o lima un poco de jengibre rallado (si no lo tenemos fresco, pues un poco en polvo), se puede poner un poco de sal y unas gotas de tabasco. Probar y corregir de sabor, puede ser necesario un poco mñas de limón, yo usé casi todo el zumo de una pieza. Ojo con el tabasco y con no poner mucha sal ya que la caballa tiene un toque fuerte de sal. La receta original o más aproximada al origen sería hasta donde yo se con chile en vez de tabasco y sin pimiento, y en ella indispensable el cilantro, si bien yo en este caso pondré el cilantro en la mahonesa, para crear algo “diferente”.

Mezclar todo bien y mejor dejar un poco de reposo que se integren bien todos los sabores.

En este momento hacer la mahonesa o lactonesa mejor dicho de cilantro, simplemente emulsionando la leche con el aceite de girasol con la túrmix. Poner un poco de sal, unas gotas de ácido (puede ser vinagre o limón) y un poco de cilantro fresco. Cuando tenemos la mahonesa poner en un biberón y reservar.

Una vez tenemos el resto de ingredientes simplemente lavamos bien la manzana verde y cortamos láminas finas para lo que podemos usar una mandolina aunque con un cuchillo afilado y un poco de cuidado sale perfectamente para este plato. También podemos cortar unos dados.

Finalmente montamos el plato poniendo como base el pico de gallo, encima unas láminas finas de manzana que aportara frescor y restará al pico de gallo potencia de pique por decirlo así. Terminamos con un poco de mahonesa de cilantro.

Arroz negro 2.0: pulpitos fritos y espuma de alioli de cebollino

Arroz negro 2.0: pulpitos fritos y espuma de alioli de cebollino

Los pulpitos frescos me parecen un gran producto con muchas posibilidades, adaptables a muchas elaboraciones y que dan mucho juego, en este caso al encontrarlos a muy buen precio he hehco un arroz negro que ha quedado genial, si bien por darle una vuelta al asunto he usado las cabezas en el “guiso” y las patas las he frito, l que le dan un toque diferente a la elaboración final. Además como para mí el arroz negro siempre ha de ir acompañado de alioli (mejor decir en mi caso lactonesa con ajo) pues simplemente se trata de idear una emulsión diferente y ya que tengo mi sifón regalo de cumpleaños pues por que no usarlo….el resultado, a la vista queda.

Ingredientes 4 Pax:

300 gr de arroz (yo usé en este caso variedad bomba)

500 gr de pulpitos pequeños

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

½ Pimiento rojo

2 tomates

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Fumet o a falta de el un caldo a base de agua y pastilla de caldo de pescado

1 sobre de tinta

100 ml de vino

Sal, pimienta

Espuma de alioli de cebollino

50 ml de leche

100 ml de aceite de girasol

Cebollino al gusto

Un ajo

Unas gotas de vinagre

1 carga de sifón

Elaboración:

Limpiar los pulpitos separando las patas del cuerpo, retirar la piel exterior y  trocear la cabeza. Por otro lado reservar las patas limpias.

Poner a fuego el recipiente que vayamos a usar (yo usé perol de los de toda la vida, jejejej), agregar AOVE, la hoja de laurel y un diente de ajo machacado. Agregar el pulpo troceado y dorar un poco. Apartar y reservar.

En el mismo aceite de dorar el pulpo añadir la cebolla cortada en brunoise y sofreír unos minutos, agregar los ajos cortados igual, dar unas vueltas y dejar que la cebolla ablande.

Añadir los pimientos e integrar, finalmente el tomate sin piel, rallado o cortado muy pequeño, remover bien y a fuego medio-bajo dejar sofreír para tener el fondo de nuestro arroz. Cuando se vaya a quedar seco agregar el vino y llevar a fuego alto para que evapore el alcohol. Posteriormente bajar el fuego y dejar que sofría todo bien.

Mientras ponemos el fumet al fuego ya que al agregarlo ha de estar caliente.

En este momento hacer el alioli o en este caso mucho mejor dicho la lactonesa con ajo y cebollino, para lo que ponemos la leche con el aceite de girasol, añadir unas gotas de vinagre y sal en un recipiente apto para túrmix, emulsionar hasta obtener una lactonesa espesa, si queda muy líquida agregar más aceite y volver a emulsionar hasta espesar, una vez tenemos la textura más o menos deseada añadir un ajo y el cebollino picado y volver a turbinar hasta que no quede ningún pequeño “trozo” de cebollino ni nada ya que si no podemos tener problemas con el sifón.

Finalmente probar, corregir de sal si es necesario y poner en el sifón, llevar al frío y reservar.

 

Cuando ya tenemos el sofrito añadimos los pulpitos troceados, mezclamos bien, cocinar un par de minutos y finalmente agregamos el arroz. Rehogamos un par de minutos que se integre todo bien y añadimos 2 partes de fumet caliente por cada una de arroz, si bien si apetece menos seco se puede poner 2,5 partes  de fumet que es lo que yo hice.

Finalmente ponemos la tinta, si bien se puede poner directamente la tinta e  el fumet y hacer el “caldo negro” con el que mojar el arroz.  Salpimentar y dejar cocinar primero 5 minutos a fuego fuerte y luego otros 10-12 a fuego medio. El tiempo dependerá del fuego, de la variedad de arroz e incluso puede afectar la cantidad y el recipiente que usemos.

Mientras poner una sartén o donde queramos freír a con abundante aceite de girasol o de fritura y llevar a fuego. Por otro lado salar ligeramente las patas de pulpo, pasar  por harina y freír a fuego fuerte, apartar sobre papel absorbente y reservar.

Y por otra parte sacar el sifón del frío, poner una carga y agitar con fuerza

Finalmente servimos nuestro arroz negro con las patas de pulpo fritas acompañamos de espuma de alioli de cebollino.

Endivias con “guacamole casero” y queso feta

Endivias con “guacamole casero” y queso feta

Este es un plato más que sencillo, apenas tiene dificultad alguna y a cambio nos da una elaboración final llena de matices, muy rica con una mezcla de sabores muy interesante además de color y con todo ello siendo un plato muy fresco para el verano. Ideal como “ensalada” o entrante. Lo que si es necesario aclarar es que el “guacamole” en este caso es un poco “suigeneris” y que no es la receta tradicional ni mucho menos, además de que en vez de una crema o algo similar que es lo que solemos ver cuando nos referimos a guacamole en este caso y al estar en Andalucía pues se podría decir que es una especie de “picadillo” o “aliño” con aguacate, pero a fin de cuentas solo dejar claro que está muy rico y que para mi más que el nombre lo que importa es el resultado y sabor final.

Ingredientes 2 pax:

2 aguacates

2 tomates  medianos

1 cebolla mediana (he usado cebolla morada)

1 Lima

2 Endivias

Queso Feta al gusto

Tabasco

Sal, pimienta

Cebolla frita

Elaboración:

Para comenzar hay que tener claro que el aguacate se oxida rápido por lo que a mi parecer siempre es mejor cortar los demás ingredientes primero. Se puede empezar por la cebolla que cortaremos en brunoise (en pequeñito).

Posteriormente procedemos a cortar el tomate que en este caso será de una forma un poco diferente ya que cortaremos en cuartos el tomate entero, retiramos las semillas interiores y solo nos quedamos con la parte que contiene “carne” ahora pasamos el cuchillo con cuidado por debajo y separamos la piel, tal como haríamos con un pescado y finalmente nos quedamos solo con el tomate en si, sin semillas ni piel y entonces es cuando cortamos en brunoise (cuadraditos pequeñitos), y unimos a la cebolla en un bol. También se puede escaldar el tomate y pelar pro en principio me parece más engorroso poner un cazo con agua a hervir, por otro lado un bol con hielo y agua fría para refrescar…en fin que el proceso anterior me resulta más “cómodo”. A fin de cuentas se  trata eso si de un “tomate concassé”.

En este punto pasar a cortar el aguacate, para lo que hacemos un corte en toda la superficie dándole la vuelta para poder obtener dos mitades, en una de ellas se quedará pegada el hueso. Para retirar el hueso simplemente clavar el cuchillo y girar ligeramente, simplemente el hueso se desprende.

Una vez que tenemos el aguacate sin hueso simplemente ir metiendo una cuchara sopera entre la piel rugosa del aguacate y la carne, veremos como se desprende fácilmente. Ya cuando tenemos la carne del aguacate cortamos de la misma forma que el tomate y lo añadimos al bol con el resto de ingredientes.

Finalmente rallamos la piel de la lima y obtenemos el zumo de una mitad de la misma y añadimos al bol, una pizca de sal y pimienta, unas gotas de tabasco y removemos todo bien, probar y ajustar de acidez, picante, sal…..en fin, poner al gusto.

Por otro lado deshojar la endivia bien limpia y solo queda servir con el “guacamole casero”y el queso feta y un poco de cebolla frita que le aporte crujiente además y disfrutar de un entrante o picoteo fresco, con sabor y color.

Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

Pavía de merluza con mahonesa de limón y wasabi

La pavía de merluza o bacalao es muy habitual en los bares de por aquí, la fritura en general es de lo más típico y esta elaboración en si es una de las reinas de la tradición. Elaboraxión sencilla pero muy rica, a la que se le pueden hacer multitud de añadidos en la “tempura” o “rebozado” donde pueden ir integrados otros aromatizantes o elementos. En definitiva poca innovación en este caso y eso si, la mahonesa con toques cítricos y picantes si resulta bastante rica y le va muy bien.

Ingredientes 4 Pax:

300 gr de merluza fresca

200 ml de cerveza

300 gr de harina para rebozar

Sal, pimienta

50 ml de leche

100 ml de aceite de girasol

Zumo de 1 limón

Un cucharada de café de wasabi en polvo

Mezclum de lechuga.

Elaboración:

Hay que comenzar por porcionar la merluza a nuestro gusto, yo lo he hecho en tacos, pero también quedan genial en tiras por ejemplo….una vez porcionados ponerles un poco de sal.

Montar la emulsión con la leche y el aceite de girasol,  cuando ya tenemos la mahonesa agregar una pizca de sal, el zumo de limón y el wasabi, que lo ideal es poner de inicio solo un poco e ir probando y dejar al gusto de cada cual antes que terminar con una mahonesa con exceso de picante. Reservar.

En este momento poner la freidora a calentar ya que es necesario que el aceite esté bien caliente para que sufle rápidamente y absorba poco aceite la pavía.

A su vez procedemos a montar “la tempura” o el “rebozado” poniendo la mitad de la harina de rebozar en un bol e ir agregando poco a poco cerveza (podría hacerse con agua con gas) y remover. Si la “masa” queda demasiado dura agregar más cerveza y si es muy líquida ir poniendo harina. Puede que no sea necesaria toda la cantidad total de harina, lo mejor es ver aproximadamente si tenemos “rebozado” suficiente para toda la merluza, y sobre eso hacer un poco más de cantidad, ya que no es recomendable guardar para otro momento porque luego no “suflará” igual. Hay simplemente que tener cuidado con la textura, no debe quedar seca pero tampoco líquida, la medida sería con una especia de crema, podemos servirnos de un truco que es meter la cuchara en la mezcla y levantarla, debe caer con facilidad  pero permanecer en la superficie de la cuchara recubriéndola que se nota la capa. Espero explicarme bien.

Ya simplemente queda por pasar la merluza por la “tempura” procurando que cubra bien e ir poniéndolas en el aceite caliente (yo uso para ello una cuchara), hacerlo con suavidad sin dejarla caer preferiblemente, de esta forma no le quedan “picos” a la pavía y si se ve lisa y uniforme. De inicio la merluza se irá al fondo de la freidora pero conforme comienza a suflar, asciende a la superficie y dora rápidamente. Es mejor no hacer muchas de una sola vez para no bajar la temperatura del aceite en exceso, mejor poco a poco e ir dejando escurrir en un papel absorbente, si bien es necesario trabajar con premura por que como realmente están más ricas es recién hechas que quedan crujientes.

Montar con un poco de mezclum de lechugas, quizás un tomate aliñado o unos cherrys y acompañar de la mahonesa de limón y wasabi que le va genial.

Rissotto de papada fresca y lechuga de mar

Rissotto de papada fresca y lechuga de mar

En principio este plato surge de “una ida de olla”, jajaja, si bien no deja de ser un mar y montaña con un resultado espectacular. Cada día son más conocidas las algas y por suerte ya es fácil obtenerlas en el mercado, su forma de uso es sencilla ya que basta normalmente con hidratar y luego ya introducir en la elaboración que queramos.  No deja de ser un mundo por descubrir ya que en la cocina de casa no es habitual ni mucho meno el uso de estos espectaculares productos. Hay que tener en cuenta que las algas son una fuente de vitaminas, proteínas y fibra impresionante y su potencia de sabor es indescriptible…sin probarlo cuesta describir. También es necesario tener en cuenta que tenemos muchas opciones y no todas son iguales, en este caso he usado lechuga de mar pero hay otras don texturas, sabor incluso color y cualidades diferentes, en otra elaboración ya había usado espagueti de mar, pero poco a poco pienso probar otras. En todo caso referente a este plato pues solo decir que el sabor a mar, y la mezcla es impresionante, más que recomendable y sorprendente, yo no se describirlo, simplemente hay que probarlo. Platazo y no porque lo haya hecho yo, si bien puede ser que con quizás menos cantidad de algas y menos potencia sea más fácil “venderlo”, es decir, le guste a más gente ya que con estas cantidades es muy,muy potente.

Ingredientes 4 pax:

Lechuga de mar deshidratada

2 cebollas

3 dientes de ajo

100 gr de papada fresca

200 gr de arroz redondo

Medio vaso de vino blanco

Sal, pimienta

Fondo de verduras

1 brick de nata de cocina de 200 ml

Queso rallado al gusto preferiblemente parmesano

Elaboración:

Comenzar por el fondo si lo tenemos que hacer y si ya disponemos de él simplemente ponerlo a fuego para tenerlo caliente a la hora de usarlo posteriormente. Una vez que tengamos el agua de rehidratar la lechuga de mar la añadimos al fondo para que aporte más sabor y potencia al rissotto.

Tras ello poner la lechuga de mar  en agua abundante para rehidratar, según las instrucciones primero tenerlas en agua unos 10 minutos, retirar esa agua y volver a poner a hidratar otros 20 minutos con agua limpia.IMG_20160621_081604

En una sartén a fuego fuerte y ya cuando esté bien caliente añadir la papada troceada y salpimentada al gusto, dorar bien y una vez que la tengamos a nuestro gusto apartar y reservar.

Por otro lado cortar la cebolla en brunoise (en pequeñito) y poner a sofreír con un poco de AOVE y una hoja de laurel. Tras un par de minutos añadir los ajos cortados de la misma forma y dejar a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando que la cebolla se ponga totalmente transparente. Cuando la tengamos ya en ese punto añadir el medio vaso de vino blanco y subir el fuego que evapore el alcohol y reduzca hasta prácticamente seco.

Añadir el arroz e integrar bien con la cebolla, remover bien sin que se pegue durante un par de minutos tras los cuales comenzamos a agregar fondo cazo a cazo, es decir, añadimos de inicio un par de cazos de fondo y a fuego medio vamos removiendo hasta que al arroz absorba prácticamente todo el líquido tras lo que añadimos otro cazo de fondo y seguimos removiendo de nuevo hasta que lo haya vuelto a absorber el arroz y volvemos a repetir la operación añadiendo de nuevo fondo…repetir la operación tantas veces como sea necesario.

Si bien cuando llevemos  unos diez minutos de cocción añadimos la papada e integramos.

El truco es ir probando el arroz y cuando aún esté al dente a falta de unos 5 minutos para terminar el arroz  añadir la lechuga de mar que con unos 3-4 minutos de cocción es suficiente. En el último momento, es decir a falta aproximadamente de un cazo de caldo para finalizar la cocción de arroz agregar la nata y terminar con ese líquido el rissotto. Hay que intentar que no quede con “caldo” el rissotto es cremoso no caldoso. Una vez que lo tengamos y fuera del fuego simplemente añadir queso rallado a nuestro gusto e integrar bien y ya simplemente queda disfrutar de un arroz espectacular.

Si tengo que decir que para mantecar se suele usar mantequilla en los rissottos si bien yo normalmente no la uso por no meter más grasa a la elaboración, si bien es lo tradicional y por supuesto que se usa, que ni mucho menos yo digo que no se haga, simplemente es mi gusto personal.